Das Stullenbuch: Liegt auf der Hand: Neue Brotideen zum Selbermachen und dick Auftragen (GU Themenkochbuch) by Alexander Dölle, EPUB, 3833858273

December 13, 2017

 Das Stullenbuch: Liegt auf der Hand: Neue Brotideen zum Selbermachen und dick Auftragen (GU Themenkochbuch) by Alexander Dölle, EPUB, 3833858273

Das Stullenbuch: Liegt auf der Hand: Neue Brotideen zum Selbermachen und dick Auftragen (GU Themenkochbuch) by Alexander Dölle

  • Print Length: 168 Seiten
  • Publisher: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
  • Publication Date: 7. Februar 2017
  • Language: Deutsch
  • ASIN: B01MRNVHXW
  • ISBN-10: 3833858273
  • ISBN-13: 978-3833858277
  • File Format: EPUB

 

”Preview”

ROCK DEIN BROT!

EINE LIEBESERKLÄRUNG AN DIE STULLE

Alex:

»Stulle, Bemme oder Schnitte – wie nennst du eine belegte Scheibe Brot? Egal wie Stullen bei dir heißen, sie begleiten uns schon seit unserer Kindheit: Abends bekamen wir von Mama liebevoll belegte und mit Gesichtern verzierte Brote, in der Schule hatten wir in Butterbrotpapier gewickelte Doppeldecker dabei. Ganz klar: Brot ist ein echtes Kulturgut!«

Anna:

»Stimmt. Ich liebe es, Teig zu kneten, zu beobachten, wie das Brot aufgeht … und dann erst der Duft, wenn es im Ofen bäckt! Kein Wunder, schließlich bin ich in der Konditorei meiner Eltern groß geworden! Backen liegt also in meinen Genen – und es ist ein tolles Gefühl, sein eigenes Brot zu backen und mit anderen zu teilen. Mit meinen Rezepten kann sich da übrigens jeder rantrauen!«

Alex:

»Vor etwa vier Jahren hat es mich dann auch gepackt: Ich wollte Brot backen wie ein echter Bäcker. Mit etwas Übung und einem Brotbackkurs wurden meine Brote immer besser. In diesem Kurs habe ich viele andere Hobbybäcker kennengelernt, die sehr viel Zeit, Leidenschaft und Hingabe in ihr Brot investieren. Überraschend, dass diesen Backkünstlern dann beim Belegen ihrer Brote der Atem ausging. Da schlug meine Stunde und auch die Idee für dieses Buch war geboren. Es gibt nichts, was nicht auf eine Stulle passt, wie euch meine Stullen-Kreationen zeigen.«

»Also ran ans Brettchen. Schmiert euch dicke Stullen, teilt sie mit Freunden und gebt der Stulle die Bühne, die sie verdient hat.«

ZAHLEN, DATEN,

FAKTEN

Unnützes Wissen zum Angeben

NAMEN

Nicht jeder nennt belegte Brote »Stulle«. Regional kennt man Bemme, Schnitte oder das internationale Sandwich.

Stullen, die morgens das Haus Richtung Büro oder Schule verlassen und unangetastet zurückkommen, heissen Hasenbrot.

SORTEN

… stehen bei den Deutschen regelmässig auf dem Speiseplan. Macht 83 Kilo Brot und Backwaren pro Kopf und Jahr.

Das längste Sandwich der Welt misst 735 Meter. In 22 Stunden backten 136 Bäcker und befüllten 639 Helfer das Riesenbrot mit Hähnchen, Salat, Tomaten und Sauce.

REKORD

Der Earl of Sandwich spielte gerne stundenlang Karten. Um nicht zu unterbrechen, legte er Fleisch zwischen zwei Brote – und erfand so das Sandwich.

PREIS

Laut Club Sandwich Index von Hotels.com sind Clubsandwiches in Genfer Hotels mit durchschnittlich 27,90 € am teuersten.

Der US-Amerikaner David Lee Schlenker bäckt in Hennef Bio-Vollkornbrot. Dafür wurde er im Food-Guide »Deutschlands beste Bäcker« ausgezeichnet.

Die Krönungszeremonie von Elisabeth //. dauerte so lange, dass viele Lords vorsichtshalber Sandwiches in ihren Kronen versteckten.

KREATIVLABOR

BROT

So sieht deine Stulle cool aus!

FÜLLEN

Geschmolzener Käse macht fast jede Stulle unwiderstehlich. Besonders gut schmilzt er im Kontaktgrill: Stulle rein, Grill zuklappen und 2-3 Min. grillen.

SCHMELZEN

In der Grillpfanne: Brot rösten, Käse drauf, Pfanne mit dem (Topf-)Deckel abdecken und schmelzen.

Zur Not tut’s auch der Raclettegrill: Brotscheibe mit Käse über zwei bis drei Pfännchen legen und schmelzen.

Mit dem Flambierbrenner: Brot rösten, Käse drauflegen und mit der Flamme schmelzen.

STAPELN

Cool sieht es auch aus, wenn du Obst oder Gemüsescheiben, aber auch Käse oder Wurst aufrollst und die Röllchen nebeneinander in deine Stulle packst. So passt auch mehr rein.

WICKELN

Hübsch verpackt kannst du deine Stulle prima mitnehmen. Dafür die Stulle in Packpapier wickeln und mit Masking-Tape verzieren. Oder in Butterbrotpapier einschlagen und mit buntem Garn zusammenzurren. Oder einfach in eine schicke Brotbox legen.

RICHTIGES BROT

BUTTER TOASTBROT

Für 1 Brot (ca. 24 Scheiben)

Zubereitungszeit: 20 Min. + Ruhezeit: 3 Std. 30Min. + Backzeit: 40Min.

Pro Scheibe ca. 105 kcal, 3 g EW, 2 g F, 19 g KH

15 g frische Hefe

10 g Salz

280 ml Milch

600 g Weizenmehl (Type 550)

15 g Zucker

35 g weiche Butter

Außerdem:

neutrales Öl zum Arbeiten Kastenform (30 cm lang) Butter für die Form Mehl zum Arbeiten und für die Form Pizzastein 1 Handvoll Eiswürfel

1 / Die Hefe in 110 ml lauwarmem Wasser auflösen. Das Salz einrühren und das Hefewasser ca. 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

2 / Die Milch lauwarm erwärmen. Mehl, Zucker und Hefewasser in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe verrühren. Dabei langsam die Milch dazugießen und alles in ca. 10 Min. zu einem elastischen Teig verkneten. Die Butter stückchenweise zugeben und jeweils vollständig unterkneten. Den Teig dann noch 3–4 Min. weiterkneten. Er sollte eine weiche Konsistenz haben, aber nicht mehr kleben.

3 / Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen. Die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten, sodass Spannung im Teig entsteht. Den Teig wieder ca. 30 Min. gehen lassen.

4 / Die Form mit Butter einfetten und dünn mit Mehl ausstreuen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich formen. Dann mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche setzen und in 4 Stücke schneiden. Die Teigstücke mit den Schnittstellen nach außen nebeneinander in die Form setzen. Ein Stück Frischhaltefolie dünn einölen und die Form damit abdecken. Den Teig nochmals ca. 1 Std. 30 Min. gehen lassen.

5 / Währenddessen den Pizzastein auf den Ofenrost (2. Schiene von unten) legen und im Backofen auf 210° vorheizen. Dabei im Ofen (unten) gleichzeitig einen Stieltopf mit vorheizen.

6 / Die Form auf den Pizzastein schieben, die Eiswürfel in den Topf geben und das Brot ca. 10 Min. backen. Den Topf aus dem Ofen nehmen und das Brot ca. 20 Min. weiterbacken. Danach das Brot aus dem Ofen nehmen, vorsichtig aus der Form stürzen, auf den Pizzastein setzen und in 5–10 Min. fertig backen. Das Brot noch heiß dünn mit Wasser bepinseln, damit es schön glänzt und auf einem Rost abkühlen lassen

Tipp: Als Alternative zum Stieltopf kannst du auch einen anderen flachen Topf oder ein Backblech verwenden.

RUSTIKALES BAUERNBROT

Für 1 Brot (ca. 20 Scheiben)

Zubereitungszeit: 20 Min. + Ruhezeit: 27 Std. + Backzeit: 40Min.

Pro Scheibe ca. 100 kcal, 3 g EW, 0 g F, 21 g KH

250 g Weizenmehl (Type 550)

10 g frische Hefe

250 g Roggenmehl (Type 1150)

60 g flüssiger Sauerteig (gekauft oder selbst angesetzt, >)

30 g flüssiger Honig

2 TL gemahlener Kümmel

10 g Salz

Außerdem: neutrales Öl zum Arbeiten Mehl zum Arbeiten Gärkörbchen (25 cm ∅) Pizzastein 1 Handvoll Eiswürfel

1 / In einer Schüssel 100 g Weizenmehl mit 100 ml Wasser und einem Drittel der Hefe verrühren. Den Vorteig abgedeckt ca. 24 Std. in den Kühlschrank stellen.

2 / Den Vorteig ca. 1 Std. vor Backbeginn aus dem Kühlschrank nehmen. Vorteig, restliches Weizenmehl, übrige Hefe, Roggenmehl, Sauerteig, Honig und Kümmel in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe verrühren. Dabei langsam 180 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Den Teig dann ca. 5 Min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Nach Bedarf bis zu 30 ml Wasser mehr einarbeiten, der Teig sollte eine trockene, unelastische Konsistenz haben. Zuletzt das Salz ca. 2 Min. unterkneten.

3 / Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen. Die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten, sodass Spannung im Teig entsteht. Den Teig dann wieder ca. 1 Std. gehen lassen.

4 / Danach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Dafür den Teig flach drücken, den Rand an einer Seite zur Mitte falten und festdrücken. Den Teig etwas drehen und wieder zur Mitte falten. So rundum fortfahren, bis der Teig eine gute Spannung aufweist und gleichmäßig rund ist. Den Teig dann umdrehen und auf der Arbeitsfläche noch etwas rund rollen. Mit der Naht nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und den Teig nochmals 45–60 Min. gehen lassen.

5 / Währenddessen den Pizzastein auf den Ofenrost (2. Schiene von unten) legen und im Backofen auf 250° vorheizen. Dabei im Ofen (unten) einen Stieltopf mit vorheizen. Die Druckprobe machen (>) und den Teig bei Bedarf noch etwas länger gehen lassen.

6 / Den Laib auf ein bemehltes Brett stürzen, mit Wasser besprühen und mit Mehl bestreuen. Den Laib auf den Pizzastein schieben, die Eiswürfel in den Topf geben und das Brot ca. 15 Min. backen. Den Ofen auf 220° zurückschalten, den Topf herausnehmen und das Brot in ca. 25 Min. fertig backen. Die Klopfprobe machen (>) und das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

STULLE AROUND THE WORLD

INDIEN

Der Stand von Vaidyas Familie existiert heute noch – an der Bahnstation Dadar in Mumbai!

BURGER AUF INDISCH, SO KÖNNTE MAN VADA PAV BESCHREIBEN. DAS EINSTIGE ARME-LEUTE-ESSEN BRERFREUT SICH HEUTE GROßER BELIEBTHEIT – AUCH BEI DEN »RICH AND FAMOUS«.

Das berühmte Streetfood Vada Pav stammt aus dem Bundesstaat Maharashtra. In dessen Hauptstadt Mumbai gibt es diese Spezialität an jeder Straßenecke.

»Vada« bezieht sich auf die Füllung: mit Ingwer, Chili, Kurkuma und Koriander gewürzter Kartoffelbrei, mit Backteig umhüllt und frittiert. »Pav« beschreibt das quadratische weiche Brötchen. Dazu gehören dann noch Chutneys (z.B. trockenes Knoblauch-Chutney und flüssiges rotes Chutney) und frittierte grüne Chilischoten.

Die Entstehungsgeschichte dieses Streetfood-Hits ähnelt denen anderer internationaler Stullenerfolge: Der Zufall war Geburtshelfer. Ashok Vaidya, ein indischer Imbissbudenbetreiber, verkaufte frittierten Kartoffelbrei und Brötchen stets separat, bis vor 50 Jahren ein Kunde das Kartoffelbreibällchen im Brötchen serviert haben wollte.

Das war die Geburtsstunde von Vada Pav. Inzwischen ist die indische Stulle so erfolgreich, dass jährlich am 23. August der Welt-Vada-Pav-Tag gefeiert wird.

WEIZENMISCHBROT

Für 1 Brot (ca. 20 Scheiben)

Zubereitungszeit: 20 Min. + Ruhezeit: 26 Std. 30Min. + Backzeit: 50Min.

Pro Scheibe ca. 90 kcal, 3 g EW, 1 g F, 18 g KH

100 g Weizenvollkornmehl

7 g frische Hefe

100 ml Milch

130 g Roggenmehl (Type 1150)

300 g Weizenmehl (Type 550)

1 TL gemahlener Fenchel

1 TL gemahlener Kümmel

10 g Salz

Außerdem:

neutrales Öl zum Arbeiten Mehl zum Arbeiten Gärkörbchen (25 cm ∅) Pizzastein 1 Handvoll Eiswürfel

1 / Das Vollkornmehl mit 100 ml Wasser und einem Drittel der Hefe verrühren. Den Vorteig abgedeckt ca. 24 Std. in den Kühlschrank stellen.

2 / Den Vorteig ca. 1 Std. vor Backbeginn aus dem Kühlschrank nehmen. Die Milch lauwarm erwärmen und mit 200 ml Wasser mischen. Vorteig, restliche Hefe, Roggen- und Weizenmehl, Fenchel, Kümmel und Salz in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe verrühren. Dabei langsam die Milchmischung dazugießen und alles auf kleinster Stufe zu einem glatten, klebrigen Teig verkneten.

3 / Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen. Die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten, sodass Spannung im Teig entsteht. Den Teig dann wieder ca. 30 Min. gehen lassen.

4 / Danach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Dafür den Teig flach drücken, den Rand an einer Seite zur Mitte falten und festdrücken. Den Teig etwas drehen und wieder zur Mitte falten. So rundum fortfahren, bis der Teig eine gute Spannung aufweist und gleichmäßig rund ist. Den Teig dann umdrehen und auf der Arbeitsfläche noch etwas rund rollen. Mit der Naht nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und den Teig nochmals 45–60 Min. gehen lassen.

5 / Währenddessen den Pizzastein auf den Ofenrost (2. Schiene von unten) legen und im Backofen auf 250° vorheizen. Dabei im Ofen (unten) einen Stieltopf mit vorheizen. Die Druckprobe machen (>) und den Teig bei Bedarf noch etwas länger gehen lassen.

6 / Den Laib auf ein bemehltes Brett stürzen, mit Wasser besprühen, mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden und mit Mehl bestreuen. Den Laib auf den Pizzastein schieben, die Eiswürfel in den Topf geben und das Brot ca. 10 Min. backen. Den Ofen auf 210° zurückschalten, den Topf herausnehmen und das Brot in ca. 40 Min. fertig backen. Die Klopfprobe machen (>) und das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

BAGELS MIT SESAM

Für 8 Bagels

Zubereitungszeit: 40 Min. + Ruhezeit: 1 Std. + Backzeit: 20Min.

Pro Bagel ca. 220 kcal, 7 g EW, 1 g F, 46 g KH

500 g Weizenmehl (Type 550)

2 TL Trockenhefe

1 ½ TL Salz

1 ½ EL Zucker

Außerdem:

neutrales Öl zum Arbeiten Sesamsaat zum Bestreuen (ersatzweise Mohnsaat, andere Saaten oder Zwiebelgranulat)

1 / Mehl und Hefe in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe kurz vermischen. Salz und Zucker einrühren. Dann langsam 300 ml lauwarmes Wasser dazugießen und alles 8–10 Min. verkneten. Nach Bedarf bis zu 30 ml Wasser mehr einarbeiten, der Teig sollte eine trockene, aber elastische Konsistenz haben.

2 / Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen.

3 / Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig auf der Arbeitsfläche kurz durchkneten und in 8 Stücke teilen. Die Stücke leicht flach drücken, den Rand an einer Seite zur Mitte falten und festdrücken. Den Teig etwas drehen und wieder zur Mitte falten. So rundum fortfahren, bis der Teig eine gute Spannung aufweist und gleichmäßig rund ist. Die Teiglinge zuletzt mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit fast geschlossener Hand sanft noch etwas rund rollen.

4 / Jetzt mit einem Zeigefinger ein Loch durch die Mitte der Teiglinge drücken. Den zweiten Zeigefinger entgegengesetzt durchstecken, die Finger umeinanderdrehen und das Loch mit leichtem Druck auf ca. 3 cm vergrößern. Die Bagels auf die Backbleche verteilen.

5 / Den Backofen auf 220° vorheizen. Inzwischen in einem großen Topf Wasser zum Sieden bringen. Jeweils 2 Bagels ins heiße Wasser legen. Sobald sie an die Oberfläche steigen ca. 1 Min. ziehen lassen, dann mit dem Stiel eines Kochlöffels wenden und wieder ca. 1 Min. ziehen lassen. Mit dem Kochlöffelstiel herausheben, auf die Bleche legen und noch feucht mit Sesam bestreuen.

6 / Die Bleche mit den Bagels nacheinander im heißen Ofen (2. Schiene von unten) ca. 20 Min. backen. Die Bagels auf einem Rost abkühlen lassen.

REINES ROGGENSAUERTEIGBROT

Blubbert und riecht angenehm säuerlich? Dann ist er gut!

Für 1 Brot (ca. 20 Scheiben)

Zubereitungszeit: 20 Min. + Ruhezeit: 2 Std. 45Min. + Backzeit: 1 Std. 10 Min.

Pro Scheibe ca. 140 kcal, 4 g EW, 1 g F, 28 g KH

Für den Sauerteig:

500 g Roggenmehl (Type 1370)

SAUERTEIG ZUBEREITEN:

1 / In einer großen Schüssel 100 g Mehl mit 200 ml Wasser verrühren. Mit Frischhaltefolie locker abgedeckt ca. 12 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

2 / Danach den Ansatz mit einem Schneebesen gut durchrühren und weitere 12 Std. ruhen lassen. Schritt 1 und 2 noch dreimal (3 Tage) wiederholen.

3 / Am 5. Tag 100 ml Wasser, aber kein Mehl zugeben.

4 / Am 6. Tag ist der Sauerteig (»Vollsauer«) bereit zum Backen. Für den Vorrat 100 g abnehmen, in ein Schraubglas füllen und mit lose aufgelegtem Deckel kühl stellen. Dieses »Anstellgut« alle 10–14 Tage mit 100 g Mehl und 100 ml Wasser verrühren und 10–12 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach 100 g davon als »Anstellsauer« in einem Schraubglas kühlen.

5 / Vor dem Backtag den Anstellsauer aufwecken. Dafür 40 g davon mit 100 g Mehl und 100 ml Wasser verrühren und abgedeckt 10–12 Std. bei Raumtemperatur aufwachen lassen. Danach ist der Sauerteig wieder aktiv.

Für das Brot:

500 g Roggenmehl (Type 1370)

450 g Roggensauerteig (Vollsauer)

8 g frische Hefe

10 g Salz

Außerdem:

neutrales Öl zum Arbeiten Mehl zum Arbeiten Gärkörbchen (25 cm ∅) Pizzastein 1 Handvoll Eiswürfel

BROT BACKEN:

1 / Mehl, Sauerteig und Hefe in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe verrühren. Dabei langsam 160 ml lauwarmes Wasser dazugießen und alles ca. 5 Min. verkneten. Nach Bedarf bis zu 20 ml Wasser mehr einarbeiten, der Teig sollte eine leicht klebrige Konsistenz haben. Das Salz ca. 2 Min. unterkneten.

2 / Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen. Die Teigränder mit einer Karte nach innen falten, sodass Spannung im Teig entsteht. Wieder ca. 30 Min. gehen lassen.

3 / Danach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken (>). Den Laib mit der Naht nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und ca. 1 Std. 15 Min. gehen lassen.

4 / Währenddessen den Pizzastein auf den Ofenrost (2. Schiene von unten) legen und im Backofen auf 250° vorheizen. Dabei im Ofen (unten) einen Stieltopf mit vorheizen. Die Druckprobe machen (>), den Laib auf ein bemehltes Brett stürzen, mit Mehl bestreuen und auf den Pizzsatein schieben. Die Eiswürfel in den Topf geben und das Brot ca. 15 Min. backen. Ofen auf 200° zurückschalten, den Topf herausnehmen und das Brot in ca. 55 Min. fertig backen. Die Klopfprobe machen (>), das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

OFEN FRISCHE BAGUETTES

Für 3 Brotstangen (à ca. 15 Scheiben)

Zubereitungszeit: 25 Min. + Ruhezeit: 27 Std. 10Min. + Backzeit: 20Min.

Pro Scheibe ca. 450 kcal, 15 g EW, 1 g F, 94 g KH

400 g Weizenmehl (Type 550)

5 g frische Hefe

7 g Salz

Außerdem:

neutrales Öl zum Arbeiten Mehl zum Arbeiten Pizzastein 1 Handvoll Eiswürfel

1 / In einer Schüssel 150 g Mehl mit 150 ml Wasser und einem 5 mm großen Stück Hefe verrühren. Den Vorteig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 24 Std. ruhen lassen.

2 / Am nächsten Tag den Vorteig mit dem restlichen Mehl in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe verrühren. Dabei langsam 130 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Die Schüssel abdecken und den Teig ca. 30 Min. ruhen lassen. Restliche Hefe und Salz zugeben und alles zuerst ca. 5 Min. auf kleinster Stufe, dann ca. 7 Min. auf mittlerer Stufe verkneten.

3 / Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen. Die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten, sodass etwas Spannung im Teig entsteht. Den Teig wieder ca. 1 Std. gehen lassen.

4 / Danach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 3 Stücke teilen und lang wirken. Dafür die Stücke leicht flach drücken und die obere Längsseite zu zwei Dritteln über den Teig schlagen. Dann die untere Längsseite bis zum Rand darüberfalten und leicht andrücken. Den Teig um 90° drehen und abgedeckt ca. 5 Min. ruhen lassen. Die Teigstücke erneut leicht flach drücken und von der schmalen Seite her straff aufrollen. Dafür mit den Fingerspitzen den Rand einmal umschlagen und festdrücken. So fortfahren, bis der Teig ganz aufgerollt ist und eine gute Spannung aufweist. Die Naht zusammendrücken und den Teig erneut abgedeckt ca. 5 Min. ruhen lassen.

5 / Die Teiglinge mit den Händen zu ca. 30 cm langen Stangen rollen und mit Abstand auf ein gut bemehltes Küchentuch legen. Das Tuch zwischen den Stangen jeweils zu einer Falte zusammenschieben, die Brote mit einem feuchten Küchentuch abdecken und erneut ca. 30 Min. gehen lassen.

6 / Währenddessen den Pizzastein auf den Ofenrost (2. Schiene von unten) legen und im Backofen auf 250° vorheizen. Dabei im Ofen (unten) einen Stieltopf mit vorheizen. Die Stangen mit einem scharfen Messer mehrmals schräg ca. 1 cm tief einschneiden und mit Wasser besprühen. Vorsichtig auf den Pizzastein setzen, die Eiswürfel in den Topf geben und die Stangen ca. 10 Min. backen. Den Topf herausnehmen und die Baguettes in 5–10 Min. fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

DUNKLES VOLLKORNBROT

Für 1 Brot (ca. 24 Scheiben)

Zubereitungszeit: 20 Min. + Quellzeit: 8 Std. + Ruhezeit: 2 Std. 30Min. + Backzeit: 1 Std.

Pro Scheibe ca. 100 kcal, 4 g EW, 1 g F, 20 g KH

150 g Dinkelkörner

350 g Roggenvollkornmehl

150 g Weizenmehl (Type 550)

50 g flüssiger Sauerteig (gekauft oder selbst angesetzt, >)

25 g frische Hefe

30 g Gerstenmalzextrakt (Bioladen oder Reformhaus, ersatzweise Zuckerrübensirup)

20 g Zuckerrübensirup

10 g Salz

1 TL gemahlener Kümmel

1 TL gemahlener Fenchel

Außerdem:

Kastenform (30 cm lang) Butter für die Form Sonnenblumenkerne für die Form Pizzastein 1 Handvoll Eiswürfel

1 / Die Dinkelkörner in einer Schüssel mit heißem Wasser übergießen und abgedeckt mindestens 8 Std. oder über Nacht quellen lassen.

2 / Am nächsten Tag die Körner in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Körner, beide Mehlsorten, Sauerteig, Hefe, Malzextrakt, Rübensirup, Salz, Kümmel und Fenchel in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe ca. 4 Min. verrühren. Dabei langsam 350 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Den Teig dann ca. 4 Min. auf mittlerer Stufe verkneten. Dabei den Teig immer wieder zusammenfassen und nach Bedarf bis zu 50 ml Wasser mehr einarbeiten, der Teig sollte eine feuchte, klebrige Konsistenz haben. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen.

3 / Die Form mit Butter einfetten und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. Den Teig in die Form geben und abgedeckt und nochmals ca. 1 Std. 30 Min. gehen lassen.

4 / Währenddessen den Pizzastein auf den Ofenrost (2. Schiene von unten) legen und im Backofen auf 250° vorheizen. Dabei im Ofen (unten) ebenfalls einen Stieltopf mit vorheizen.

5 / Den Laib mit Wasser besprühen, die Form auf den Pizzastein schieben und die Eiswürfel in den Topf geben. Den Backofen auf 200° zurückschalten und das Brot ca. 1 Std. backen. Die Stäbchenprobe machen (>). Das Brot aus dem Ofen nehmen und leicht abgekühlt mit einem scharfen Messer vorsichtig aus der Form lösen. Auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

HELLES DINKELBROT

Für 1 Brot (ca. 20 Scheiben)

Zubereitungszeit: 20 Min. + Ruhezeit: 2 Std. + Backzeit: 35Min.

Pro Scheibe ca. 105 kcal, 4 g EW, 0 g F, 21 g KH

550 g Dinkelmehl (Type 630)

35 g flüssiger Sauerteig (gekauft oder selbst angesetzt, >)

10 g frische Hefe

1 EL Honig

10 g Salz

Außerdem:

neutrales Öl zum Arbeiten Mehl zum Arbeiten Gärkörbchen (28 cm lang) Pizzastein 1 Handvoll Eiswürfel

1 / Mehl, Sauerteig, Hefe und Honig in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe ca. 5 Min. verrühren. Dabei langsam 270 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Den Teig dann ca. 3 Min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Nach Bedarf bis zu 30 ml Wasser mehr einarbeiten, der Teig sollte eine feuchte Konsistenz haben. Zuletzt das Salz ca. 2 Min. unterkneten.

2 / Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen. Die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten, sodass etwas Spannung im Teig entsteht. Den Teig wieder ca. 30 Min. gehen lassen, dann nochmals falten und ca. 30 Min. ruhen lassen.

3 / Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche lang wirken. Dafür den Teig zu einem Rechteck flach drücken und die obere Längsseite zu zwei Dritteln über den Teig schlagen. Dann die untere Längsseite darüberfalten und leicht andrücken. Den Teig um 90° drehen, erneut flach drücken und von der schmalen Seite her straff aufrollen. Die Nahtstelle mit Daumen und Zeigefinger fest zusammendrücken.

4 / Den Laib mit der Naht nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und gehen lassen. Währenddessen den Pizzastein auf den Ofenrost (2.Schiene von unten) legen und im Backofen auf 250° vorheizen. Dabei im Ofen (unten) einen Stieltopf mit vorheizen. Die Druckprobe machen (>) und bei Bedarf etwas länger gehen lassen.

5 / Den Laib auf ein bemehltes Brett stürzen, mit Wasser besprühen, mit Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer dreimal quer einschneiden. Den Laib auf den Pizzastein schieben, die Eiswürfel in den Topf geben und das Brot ca. 15 Min. backen. Den Ofen auf 220° zurückschalten, den Topf herausnehmen und das Brot in ca. 20 Min. fertig backen. Die Klopfprobe machen (>) und das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

Tipp: Aus diesem Teig kannst du auch wunderbar Brotstangen, kleine Brote oder Brötchen formen. Diese gehen dann abgedeckt auf einem bemehlten Tuch oder Backpapier und backen etwas kürzer: Brotstangen und kleine Brote bleiben ca. 25 Min., Brötchen 15–20 Min. im Ofen.

SAATENKASTENBROT

Für 1 Brot (ca. 24 Scheiben)

Zubereitungszeit: 20 Min. + Quellzeit: 2 Std. + Ruhezeit: 1 Std. 30Min. + Backzeit: 40Min.

Pro Scheibe ca. 140 kcal, 5 g EW, 3 g F, 22 g KH

30 g geschrotete Leinsamen

40 g Sesamsaat

50 g Sonnenblumenkerne

40 g Kürbiskerne

400 g Weizenmehl (Type 550)

300 g Weizenmehl (Type 1050)

15 g frische Hefe

45 g flüssiger Sauerteig (gekauft oder selbst angesetzt, >)

10 g Salz

Außerdem:

neutrales Öl zum Arbeiten Kastenform (30 cm lang) Butter für die Form Sesamsaat für die Form Mehl zum Arbeiten Pizzastein Leinsamen zum Bestreuen 1 Handvoll Eiswürfel

1 / Leinsamen, Sesam, Sonnenblumen- und Kürbiskerne in einer Schüssel mit 220 ml kochendem Wasser übergießen und abgedeckt ca. 2 Std. quellen lassen.

2 / Leinsamenmischung, beide Mehlsorten, Hefe und Sauerteig in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe ca. 5 Min. verrühren. Dabei langsam 300 ml lauwarmes Wasser dazugießen, dann ca. 3 Min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Nach Bedarf bis zu 20 ml Wasser mehr einarbeiten, der Teig sollte eine klebrige Konsistenz haben. Das Salz ca. 2 Min. unterkneten.

3 / Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 30 Min. ruhen lassen. Die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten, sodass Spannung im Teig entsteht. Den Teig wieder ca. 30 Min. gehen lassen.

4 / Die Form mit Butter einfetten und mit Sesam ausstreuen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und länglich formen. Den Teig in die Form legen, mit leicht geölter Frischhaltefolie abdecken und nochmals ca. 30 Min. gehen lassen.

5 / Währenddessen den Pizzastein auf den Ofenrost (2. Schiene von unten) legen und im Backofen auf 250° vorheizen. Dabei im Ofen (unten) ebenfalls einen Stieltopf mit vorheizen.

6 / Den Laib mit Wasser besprühen, mit Leinsamen bestreuen und mit einem scharfen Messer längs einschneiden. Die Form auf den Pizzastein schieben, die Eiswürfel in den Topf geben und das Brot ca. 10 Min. backen. Den Ofen auf 210° zurückschalten, den Topf herausnehmen und das Brot in ca. 30 Min. fertig backen. Aus der Form lösen und auf einem Rost abkühlen lassen.

ALLTAGS STULLEN

CAPRESE STULLE MIT PANCETTA

Für 2 Panini

Zubereitungszeit: 15 Min.

Pro Panino ca. 940 kcal, 40 g E, 54 g F, 72 g KH

1 Knoblauchzehe

2 Zweige Thymian

40 g weiche Butter

20 g Tomatenmark

Salz | Pfeffer

2 Tomaten

1 Handvoll Rucola

200 g Mozzarella

2 Panini (ersatzweise 1 Ciabatta)

100 g Pancetta in Scheiben (ital. Bauchspeck, ersatzweise Parmaschinken)

Außerdem:

Kontaktgrill

1 / Den Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse in eine Schüssel drücken. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Thymian, Butter und Tomatenmark zum Knoblauch geben und alles mit einer Gabel verrühren. Die Tomatenbutter mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 / Die Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen und die Früchte in dünne Scheiben schneiden. Den Rucola waschen und trocken schütteln. Den Mozzarella abtropfen lassen, dann in Stücke zupfen.

3 / Den Kontaktgrill 3–4 Min. vorheizen. Die Panini waagerecht aufschneiden. Alle Hälften mit der Tomatenbutter bestreichen und den Mozzarella darauf verteilen. Die Brötchen zusammenklappen und im Kontaktgrill 2–3 Min. rösten, bis der Käse schmilzt.

4 / Die Panini aufklappen, die unteren Hälften mit Pancetta- und Tomatenscheiben belegen. Den Rucola darauf verteilen, Panini zusammenklappen und warm servieren.

Tipp: Die luftigen italienischen Panini gibt es mittlerweile auch aus deutschen Backstuben. Wenn du die Italo-Brötchen nicht bekommst, halbiere einfach ein Ciabatta.

STRAMME MAXI MIT TOMATE

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Pro Stulle ca. 310 kcal, 12 g E, 14 g F, 32 g KH

8 Kirschtomaten

½ Handvoll Rucola

1 Schalotte

25 g Frühstücksspeck (Bacon)

2 TL Butter

3 EL Aceto balsamico

1 EL Zucker

Pfeffer

2 Eier

Salz

2 Scheiben Bauernbrot (gekauft oder selbst gebacken, >)

1 / Die Tomaten waschen und 5 Früchte vierteln. Den Rucola waschen und trocken schütteln. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck in 1 cm große Stücke schneiden.

2 / In einer Pfanne 1 TL Butter erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen. Den Speck zugeben und kurz mitbraten. Tomatenviertel, Aceto balsamico und Zucker zufügen und die Sauce bei schwacher Hitze in ca. 10 Min. cremig einköcheln lassen. Mit Pfeffer abschmecken.

3 / Inzwischen in einer zweiten Pfanne die restliche Butter erhitzen, die Eier einzeln hineinschlagen und zu Spiegeleiern braten. Die Spiegeleier salzen und pfeffern. Die restlichen Tomaten halbieren.

4 / Die Brotscheiben mit Tomatensauce bestreichen. Rucola und Tomatenhälften darauf verteilen, jeweils 1 Spiegelei darauflegen und die Stullen warm servieren.

MELONE GORGONZOLA RAUCHKÄSE

Für 2 Bagels

Zubereitungszeit: 20 Min.

Pro Bagel ca. 535 kcal, 25 g E, 24 g F, 54 g KH

100 g Cantaloupe-Melone

50 g Frischkäse

60 g Gorgonzola

Pfeffer

50 g Kohlrabi

1 kleine Möhre

½ Bund Schnittlauch

2 Bagels (gekauft oder selbst gebacken, >)

4 Scheiben Rauchkäse (ca. 60 g, z.B. von Bergader)

1 / Die Melone schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Melone, Frischkäse, Gorgonzola und Pfeffer im Blitzhacker zu einer groben Creme zerkleinern.

2 / Kohlrabi und Möhre schälen. Beides zuerst in feine Scheiben hobeln, die Scheiben dann in feine Streifen schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden.

3 / Die Bagels waagerecht halbieren und alle Hälften mit der Käsecreme bestreichen. Die Gemüsestreifen auf den unteren Hälften verteilen und mit Schnittlauch bestreuen. Jeweils 1 Käsescheibe darauflegen und mit den oberen Bagelhälften abdecken.

SOMMER IN DER PROVENCE

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 15 Min.

Pro Stulle ca. 715 kcal, 26 g E, 23 g F, 99 g KH

1 Knoblauchzehe

60 g grüne Oliven (entsteint)

2 EL Olivenöl

Salz | Pfeffer

2 Feigen

1 Handvoll Pflücksalat

80 g alter Gouda

2 Stück Baguette (à 80 g, gekauft oder selbst gebacken, >)

1 / Den Knoblauch schälen. Mit Oliven und Olivenöl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab zu einer glatten Creme mixen. Die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 / Die Feigen waschen, trocken tupfen und den Stielansatz entfernen. Die Früchte dann in dünne Scheiben schneiden. Den Salat waschen und trocken schleudern oder schütteln. Den Gouda grob reiben.

3 / Die Baguettestücke waagerecht halbieren. Die oberen Hälften auf der Schnittfläche mit dem Gouda bestreuen und diesen schmelzen lassen (z. B. im Kontaktgrill, >). Die unteren Hälften mit der Olivencreme bestreichen und Feigenscheiben und Salat darauf verteilen. Mit den Käsebroten abdecken und die Stullen am besten warm servieren.

DARF’S ETWAS MEHR SEIN?

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 15 Min.

Pro Stulle ca. 365 kcal, 14 g E, 14 g F, 46 g KH

100 g weißer Rettich

Salz

2 Frühlingszwiebeln

3 TL Schweineschmalz

60 g Rotschmierkäse (z.B. Limburger)

4 Scheiben Bauernbrot (gekauft oder selbst gebacken, >)

Pfeffer

1 TL flüssiger Honig

1 / Den Rettich schälen und auf einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Die Rettichscheiben in eine Schüssel geben, mit 1 TL Salz bestreuen und kräftig verkneten. Bis zum Servieren ziehen lassen.

2 / Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und quer dritteln. In einer Pfanne 1 TL Schmalz erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin von jeder Seite in ca. 2 Min. braun anbraten. Den Käse in Scheiben schneiden.

3 / Den Rettich ausdrücken, 2 Brotscheiben mit dem restlichen Schmalz bestreichen. Rettich und Frühlingszwiebeln darauf verteilen, mit Pfeffer übermahlen und die Käsescheiben darauflegen. Die restlichen Brotscheiben mit dem Honig bestreichen und die Stullen damit abdecken und servieren.

HESSEN STULLE MIT HANDKÄS

Im Rheingau gibt es sogar einen eigenen Spundekäs-Wettbewerb!

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 25 Min.

Pro Stulle ca. 295 kcal, 7 g E, 15 g F, 31 g KH

Für 300 g Spundekäs:

100 g Doppelrahmfrischkäse

75 g Quark (40 % Fett)

25 g weiche Butter

2 EL edelsüßes Paprikapulver

Salz | Pfeffer

½ Schalotte

SPUNDEKÄS ZUBEREITEN:

1 / Frischkäse, Quark, Butter und Paprikapulver in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät glatt verrühren. Die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 / Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und über die Käsecreme streuen. Vom fertigen Spundekäs 2 EL für die Stullen abnehmen. Den restlichen Spundekäs zu Brot servieren oder abgedeckt im Kühlschrank 2–3 Tage aufbewahren.

Für die Stullen:

75 g Handkäse (ersatzweise Harzer Käse)

½ Schalotte

2 EL Apfelessig

1 EL Rapsöl

Salz | Pfeffer

20 g Kräuter für grüne Sauce (ersatzweise gemischte TK-Kräuter)

60 g schwarze Oliven (mit Knoblauch, entsteint)

2 Scheiben Roggensauerteigbrot (gekauft oder selbst gebacken, >)

2 EL Spundekäs

STULLEN BAUEN:

1 / Den Handkäse in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls fein würfeln. Schalotte, Käse, Essig und Öl in einer Schüssel mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Oliven halbieren.

2 / Die Brotscheiben mit dem Spundekäs bestreichen und mit den geschnittenen Kräutern bestreuen. Den angemachten Handkäse gleichmäßig darauf verteilen, mit den Olivenhälften dekorieren und servieren.

Tipp: In Hessen gibt es die Kräuter für grüne Sauce an jedem Gemüsestand. Ganz klassisch enthält die Mischung sieben Sorten, und zwar Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.

EI FENCHEL GRAPEFRUIT

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 25 Min.

Pro Stulle ca. 410 kcal, 11 g E, 27 g F, 29 g KH

2 Eier (M)

4 Stängel Basilikum

1 kleine Knoblauchzehe

Salz

50 g weiche Butter

40 g Fenchel

½ Grapefruit

1 TL Agavendicksaft

2 Scheiben helles Dinkelbrot (gekauft oder selbst gebacken, >)

Pfeffer

1 / Die Eier anstechen und in kochendem Wasser in ca. 10 Min. hart kochen. Danach kalt abschrecken.

2 / Inzwischen das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Basilikum, Knoblauch und 1 Prise Salz im Blitzhacker fein zerkleinern. Basilikummix und Butter in einer Schüssel mit einer Gabel vermischen.

3 / Den Fenchel waschen und putzen, das Grün beiseitelegen. Den Fenchel dann auf dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Die Fruchtfilets der Grapefruit mit einem scharfen, kleinen Messer zwischen den Trennhäutchen herausschneiden. Dabei den Saft auffangen. Grapefruitsaft und Agavendicksaft verrühren. Die Eier pellen und quer in Scheiben schneiden.

4 / Die Brote mit der Basilikumbutter bestreichen. Fenchel, Grapefruitfilets und Eierscheiben abwechselnd daraufschichten. Die Stullen mit dem Grapefruit-Agavendicksaft beträufeln, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Fenchelgrün bestreut servieren.

GRUYÈRE APFELSENF PEKANNUSS

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 15 Min.

Pro Stulle ca. 505 kcal, 23 g E, 26 g F, 47 g KH

½ säuerlicher Apfel (z. B. Braeburn)

2 TL mittelscharfer Senf

1 Handvoll Feldsalat

1 Tomate

20 g Pekannüsse

100 g Gruyère (Greyerzer)

4 Scheiben Vollkornbrot (gekauft oder selbst gebacken, >)

Salz | Pfeffer (nach Belieben)

1 / Den Apfel waschen und das Kerngehäuse entfernen. Den Apfel dann auf einer Gemüsereibe fein reiben. Apfel und Senf in einer Schüssel verrühren.

2 / Den Feldsalat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Tomate waschen, den Stielansatz entfernen und die Frucht in Scheiben schneiden. Die Nüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen und grob hacken.

3 / Den Käse in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Dann 2 Brotscheiben mit dem Käse belegen und schmelzen lassen (z. B. im Kontaktgrill, >).

4 / Die restlichen Brotscheiben mit dem Apfelsenf bestreichen und Feldsalat, Tomatenscheiben und Nüsse darauf verteilen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Käsebroten abdecken und servieren.

RÄUCHERFORELLE TRIFFT TRAUBE

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 15 Min.

Pro Stulle ca. 400 kcal, 29 g E, 7 g F, 57 g KH

½ gegarte Rote Bete (vakuumverpackt)

1 TL Sahnemeerrettich

1 TL flüssiger Honig

Salz

30 g grüne kernlose Weintrauben

1 kleine rote Zwiebel

4 Scheiben Vollkornbrot (gekauft oder selbst gebacken, >)

2 Räucherforellenfilets (200 g)

1 / Die Rote Bete in grobe Stücke schneiden. Mit dem Sahnemeerrettich und dem Honig in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab fein mixen. Die Rote-Bete-Creme mit Salz abschmecken.

2 / Die Trauben waschen und halbieren. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.

3 / Die Brotscheiben mit der Rote-Bete-Creme bestreichen. Die Forellenfilets auf 2 Scheiben legen und mit Trauben und Zwiebelringen bestreuen. Mit den restlichen Brotscheiben abdecken und servieren.

GRÜNE STULLE MIT MELISSE

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 25 Min.

Pro Stulle ca. 595 kcal, 14 g E, 38 g F, 47 g KH

Für die Melissenmayo:

4 Stängel Zitronenmelisse

3 EL Mayonnaise (gekauft oder >)

grüner Pfeffer (frisch gemahlen)

Für die Stullen:

50 g TK-Erbsen

½ Avocado

½ kleine Zwiebel

75 g Zucchini

1 Limette

1 EL Olivenöl

4 Scheiben Saaten-Kastenbrot (gekauft oder selbst gebacken, >)

Salz

grüner Pfeffer (frisch gemahlen)

1 / Für die Mayo die Zitronenmelisse waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Melisse, Mayonnaise und Pfeffer in einer Schüssel sorgfältig verrühren.

2 / Für die Stullen die Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 1 Min. blanchieren. Dann eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Avocado mit einem Esslöffel aus der Schale heben und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.

3 / Die Zucchini waschen, putzen und mit einem Spiralschneider zu Spiralen drehen. Die Limette auspressen. Limettensaft und Olivenöl mit dem Schneebesen verquirlen und die Zucchinispiralen untermischen.

4 / Die Brotscheiben mit der Melissenmayo bestreichen. Zucchinispiralen, Avocadoscheiben und Erbsen auf 2 Scheiben verteilen. Die Zwiebelwürfel darüberstreuen, salzen, pfeffern und mit den restlichen Broten abdecken.

KNUSPERTOFU KRESSE FRISCHKÄSE

Für 2 Bagels

Zubereitungszeit: 20 Min.

Pro Bagel ca. 505 kcal, 19 g E, 26 g F, 49 g KH

100 g Räuchertofu

2 EL Öl

2 EL Kresse (ca. 1 Schale)

2 Bagels (gekauft oder selbst gebacken, >)

4 EL Doppelrahmfrischkäse

Salz | Pfeffer

1 / Den Tofu in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite in 3–4 Min. knusprig braten.

2 / Inzwischen die Kresse waschen und auf Küchenpapier legen. Die Enden zusammenfassen und die Kresse im Papier trocken schütteln.

3 / Die Bagels waagerecht halbieren und alle Hälften mit Frischkäse bestreichen. Die Kresse darauf verteilen und leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Tofuscheiben auf die unteren Hälften schichten. Mit den oberen Bagelhälften abdecken und warm servieren.

ROQUEFORT HASELNUSS KUMQUAT

Für 2 Bagels

Zubereitungszeit: 15 Min.

Pro Bagel ca. 540 kcal, 18 g E, 23 g F, 65 g KH

3 Kumquats

1 Handvoll Pflücksalat

6 getrocknete Datteln (entsteint)

80 g Roquefort (ersatzweise anderer Blauschimmelkäse)

2 EL Haselnusskerne

2 Bagels (gekauft oder selbst gebacken, >)

Salz | Pfeffer

1 / Die Kumquats waschen und in sehr feine Scheiben schneiden. Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Datteln in feine Streifen, den Roquefort in Scheiben schneiden.

2 / Die Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Dann aus der Pfanne nehmen, kurz abkühlen lassen und grob hacken.

3 / Die Bagels waagerecht halbieren. Die unteren Hälften mit dem Roquefort belegen und Nüsse und Dattelstreifen darüberstreuen. Den Salat und die Kumquatscheiben darauf verteilen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den oberen Bagelhälften abdecken.

YOGA STULLE MIT HIMBEERE

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Pro Stulle ca. 460 kcal, 21 g E, 14 g F, 58 g KH

100 g Feta

1 EL Holunderblütensirup

1 EL Weißweinessig

Pfeffer

1 kleine Ringelbete (ersatzweise Rote oder Gelbe Bete)

½ Zwiebel

½ Handvoll Löwenzahnblätter (selbst gepflückt oder vom Gemüsehändler)

1 Stängel Zitronenmelisse

2 EL Himbeeren

4 Scheiben Saaten-Kastenbrot (gekauft oder selbst gebacken, >)

1 / Den Feta in eine Schüssel bröseln. Sirup und Essig zugeben und alles mit einer Gabel zu einer Creme verrühren. Die Fetacreme mit Pfeffer würzen.

2 / Die Ringelbete schälen, die Enden abschneiden und die Knolle mit einem Spiralschneider in 2 gleich lange hauchdünne Spiralen schneiden.

3 / Die Zwiebel schälen und in hauchdünne Halbringe schneiden. Den Löwenzahn waschen, trocken schütteln und in grobe Stücke schneiden. Die Zitronenmelisse waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Himbeeren behutsam waschen und trocken tupfen.

4 / Die Brotscheiben mit der Fetacreme bestreichen. Dann 2 Scheiben mit den Bete-Spiralen belegen und Zwiebelringe, Löwenzahn und Zitronenmelisse dazwischenstreuen. Die Himbeeren darauf verteilen und mit den restlichen Brotscheiben abdecken.

Tipp: Beim Schälen und Schneiden der Ringelbete schützen Einmalhandschuhe deine Hände vor unschönen Flecken.

STULLE AROUND THE WORLD

DÄNEMARK

Qual der Wahl? Es gibt eine App, die Dänemarkbesuchern in Sachen Smörrebröd hilft!

SMÖRREBRÖD BEDEUTET ÜBERSETZT SO VIEL WIE BUTTERBROT UND IST IN DÄNEMARK SOZUSAGEN DAS NATIONALGERICHT. DIE SMÖRREBRÖD-TRADITION IST SCHON HUNDERTE VON JAHREN ALT.

Ursprünglich war das Smörrebröd eine Scheibe Roggenbrot, belegt mit Hering, Rinderbraten oder Kartoffelscheiben und entsprechender Garnitur.

Doch die Dänen lassen sich nicht die Butter vom Brot nehmen, wenn es um fantasievoll gestaltete belegte Brote geht. Smörrebröd ist heute weit mehr als eine schlichte Butter- oder Lachsstulle. Salat, Leberpastete, Schinken, Fischfilet, Krabben oder Hummer sind klassische Zutaten für Dänemarks kulinarisches Aushängeschild, das meist noch mit Spiegeleiern, sauren Gurken, Remoulade, Fleisch, Sardellen und vielem mehr verfeinert wird.

Das kunstvolle Arrangement der Zutaten ist dabei Teil des Programms: Hier noch ein Tupfer Sauce, da noch ein Schnittlauchhalm – die liebevoll dekorierten Brote sehen bisweilen aus wie kleine Kunstwerke. Der Klassiker »Sol over Gudhjem« wird von einem rohen Eigelb getoppt, das die Sonne symbolisiert. Kochen ist eben auch eine Kunst. Und das Beste daran: Man kann das Kunstwerk mit allen Sinnen genießen.

LACHS APFEL RADIESCHEN

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 25 Min.

Pro Stulle ca. 665 kcal, 30 g E, 35 g F, 53 g KH

2 Radieschen

Salz

½ grüner Apfel (z. B. Granny Smith)

1 TL flüssiger Honig

½ Bund Schnittlauch

75 g Crème fraîche

Pfeffer

200 g Lachsfilet ohne Haut (Sushiqualität)

½ Zitrone

4 Scheiben Saaten-Kastenbrot (gekauft oder selbst gebacken, >)

1 / Die Radieschen waschen, abtrocknen, putzen und fein hacken. Die Radieschenstücke in eine Schüssel geben, salzen und ca. 10 Min. ziehen lassen.

2 / Inzwischen den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Das ausgetretene Wasser von den Radieschen abgießen. Den Honig unterrühren und die Apfelwürfel untermischen.

3 / Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Unter die Crème fraîche rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

4 / Das Lachsfilet kalt abspülen, trocken tupfen und in 5 mm große Würfel schneiden. Die Zitrone auspressen und den Saft mit Pfeffer würzen. Lachswürfel und Zitronensaft mischen und ca. 5 Min. marinieren lassen.

5 / Die Brotscheiben mit der Schnittlauchcreme bestreichen. Dann das Lachstatar auf 2 Scheiben verteilen und den Apfel-Radieschen-Salat daraufschichten. Mit den restlichen Brotscheiben abdecken.

SPICY PUTENBRUST AUF BROT

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Pro Stulle ca. 510 kcal, 17 g E, 27 g F, 49 g KH

1 kleine Knoblauchzehe

1 Bio-Limette

2 TL geröstetes Sesamöl

1 Msp. Chilipulver

1 TL flüssiger Honig

80 g Putenbrustaufschnitt

70 g Crème fraîche

30 g Quark (20 % Fett)

1 Msp. Zimtpulver | Salz

2 Blätter Kopfsalat | ½ Möhre

4 Scheiben helles Dinkelbrot (gekauft oder selbst gebacken, >)

2 TL Kokoschips

1 / Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Limette heiß abwaschen und abtrocknen. Die Hälfte der Schale abreiben und den Saft auspressen. Knoblauch, Limettensaft, Sesamöl, Chilipulver und Honig in einer Schüssel verrühren. Die Aufschnittscheiben hineinlegen und ca. 5 Min. marinieren.

2 / In der Zwischenzeit Crème fraîche, Quark und Limettenschale verrühren. Die Limettencreme mit Zimt und Salz abschmecken.

3 / Den Salat waschen und trocken schütteln. Die Möhre schälen, putzen und in feine Streifen schneiden.

4 / Die Brotscheiben im Toaster oder Kontaktgrill rösten. Dann mit der Limettencreme bestreichen. Den Salat auf 2 Brotscheiben verteilen, die Aufschnittscheiben darauflegen und mit etwas Marinade beträufeln. Die Möhrenstreifen daraufschichten und mit den Kokoschips bestreuen. Mit den restlichen Brotscheiben abdecken und die Stullen warm servieren.

HÄHNCHEN AUF DER ERBSE

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 30 Min.

Pro Stulle ca. 435 kcal, 23 g E, 29 g F, 21 g KH

75 g TK-Erbsen | Salz

60 g Salatgurke

½ kleine Zitrone

4 TL Olivenöl

1 Stängel Minze

½ Avocado

Pfeffer

2 Scheiben Weizenmischbrot (gekauft oder selbst gebacken, >)

150 g Hähnchenbrustfilet

Außerdem:

Kontaktgrill (ersatzweise Grillpfanne)

1 / Die Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 1 Min. blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Gurke waschen und mit dem Sparschäler längs in Streifen schneiden. Die Zitrone auspressen und den Saft mit 2 TL Olivenöl verrühren. Die Gurkenstreifen mit dem Zitronenöl beträufeln und salzen.

2 / Die Minze waschen, trocken schütteln und abzupfen. Das Avocadofruchtfleisch aus der Schale heben und in Stücke schneiden. Mit Erbsen und Minze im Blitzhacker glatt pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3 / Den Kontaktgrill 3–4 Min. vorheizen. Die Brote im Grill oder in der Grillpfanne in 2–3 Min. knusprig rösten. Die Filets waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Jede Hälfte mit 1 TL Öl bestreichen und im Kontaktgrill 3–4 Min. grillen oder in der Grillpfanne von jeder Seite 3–4 Min. braten. Salzen und pfeffern.

4 / Die gerösteten Brote mit der Erbsencreme bestreichen. Jeweils mit der Hälfte der Filets und Gurkenstreifen belegen und warm servieren.

CLUB SANDWICH MIT SALSA VERDE

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 15 Min.

Pro Stulle ca. 910 kcal, 35 g E, 58 g F, 62 g KH

Für die Salsa verde:

2 Knoblauchzehen

½ Bund Basilikum

½ Bund Petersilie

30 g Parmesan

1 EL Kapern

60 ml Olivenöl

3 EL Aceto balsamico bianco

Für die Stullen:

1 Handvoll Pflücksalat

2 Tomaten

125 g Mozzarella

8 Scheiben Putenbrustaufschnitt (ca. 120 g)

6 Scheiben Toastbrot (gekauft oder selbst

gebacken, >)

Außerdem:

2 Schaschlikspieße

1 / Für die Salsa den Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Basilikum und Petersilie waschen und trocken schütteln. Den Parmesan grob reiben. Knoblauch, Basilikum, Petersilie, Parmesan, Kapern, Olivenöl und Essig im Blitzhacker pürieren.

2 / Für die Stullen den Salat waschen und trocken schleudern. Die Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen und die Früchte in Scheiben schneiden. Den Mozzarella in Stücke zupfen, die Putenbrustscheiben aufrollen.

3 / Die Brotscheiben im Toaster oder Kontaktgrill knusprig rösten. Dann mit der Salsa bestreichen, dabei 2 Brote von beiden Seiten mit Salsa bestreichen.

4 / Die Hälfte von Salat, Tomate, Mozzarella und Putenbruströllchen auf 2 einseitig bestrichene Brote verteilen. Die beidseitig bestrichenen Toastscheiben darauflegen. Dann die zweite Hälfte von Salat, Tomate, Mozzarella und Putenbrust daraufschichten. Mit den restlichen Broten abdecken und die Stullen jeweils mit 1 Schaschlikspieß feststecken. Am besten warm servieren.

PASTRAMI STULLE MIT KRAUT

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Pro Stulle ca. 730 kcal, 47 g E, 28 g F, 68 g KH

Für den Krautsalat:

150 g Weißkohl

Salz

1 EL Weißweinessig

Pfeffer

Für die Stullen:

2 Gewürzgurken (aus dem Glas)

1 EL Senf

1 EL flüssiger Honig

120 g Cheddar in Scheiben

4 Scheiben Roggensauerteigbrot (gekauft oder selbst gebacken, >)

200 g Pastrami in dünnen Scheiben (ersatzweise Roastbeefaufschnitt)

1 / Für den Krautsalat den Weißkohl waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Mit ½ TL Salz in einer Schüssel verkneten und ca. 10 Min. ziehen lassen. Danach den Kohl leicht ausdrücken und die Flüssigkeit abgießen. Mit Essig und Pfeffer würzen.

2 / Für die Stullen die Gewürzgurken abtropfen lassen und längs in sehr dünne Scheiben schneiden. Senf und Honig in einer Schüssel verrühren.

3 / Den Cheddar auf 2 Brotscheiben legen und schmelzen lassen (z. B. im Kontaktgrill, >). Inzwischen den Krautsalat auf den restlichen Broten verteilen. Pastrami und Gewürzgurken daraufschichten und mit der Honig-Senf-Sauce beträufeln. Mit den Käsebroten abdecken und die Stullen am besten warm servieren.

Tipp: Du hast keine Zeit für den Krautsalat? Dann verwende fertigen aus der Kühlung. Pastrami ist gewürztes, gepökeltes und geräuchertes Rindfleisch. Diese amerikanische Spezialität ist mittlerweile auch bei uns in Feinkostläden oder gut sortierten Supermärkten zu haben.

RATATOUILLE CASHEW RUCOLA

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 40 Min.

Pro Stulle ca. 555 kcal, 14 g E, 33 g F, 51 g KH

1 rote Spitzpaprika

50 g Cashewkerne

Salz

2 Msp. Piment d’Espelette (franz. Chiliflocken, ersatzweise andere Chiliflocken)

2 EL Tomatenmark

75 g Zucchini

75 g Aubergine

4 EL Olivenöl

1 Tomate

5 Zweige Thymian

5 Zweige Oregano

1 rote Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Handvoll Rucola

4 Scheiben Weizenmischbrot (gekauft oder selbst gebacken, >)

1 / Die Paprika waschen, halbieren und Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften grob würfeln. Ein Drittel der Paprikawürfel mit Cashewkernen, Salz, Piment d’Espelette und Tomatenmark im Blitzhacker pürieren.

2 / Zucchini und Aubergine waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und Zucchini, Aubergine und die restlichen Paprikawürfel darin 7–8 Min. anbraten. Dabei gelegentlich wenden.

3 / Inzwischen die Tomate waschen, Stielansatz entfernen und die Frucht grob würfeln. Thymian und Oregano waschen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

4 / Tomate, Kräuter, Zwiebel und Knoblauch zum Gemüse geben und alles bei schwacher Hitze in ca. 5 Min. cremig einköcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

5 / Den Rucola waschen und trocken schütteln. Die Brotscheiben im Toaster knusprig rösten. Danach mit der Paprikacreme bestreichen. Ratatouille und Rucola auf 2 Scheiben verteilen, mit den restlichen Broten abdecken und die Stullen warm servieren.

EIER SCHINKEN STULLE

Auch lecker: mit Curry, Paprikapulver oder Kräutern experimentieren.

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 30 Min.

Pro Stulle ca. 330 kcal, 17 g E, 19 g F, 23 g KH

Für 300 g Mayonnaise:

2 sehr frische Eigelb (M)

1 EL Senf

Pfeffer

250 ml Rapsöl

1 EL Weißweinessig

Salz

MAYONNAISE ZUBEREITEN:

1 / Alle Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

2 / Die Eigelbe in eine Schüssel geben. Senf und 1 Prise Pfeffer zugeben und alles mit einem Schneebesen verrühren. Dann das Öl zunächst tröpfchenweise unter ständigem Rühren zufügen. Dabei den nächsten Tropfen immer erst zugeben, wenn die Masse wieder cremig ist.

3 / Sobald die Masse etwas andickt, das Öl in einem dünnen Strahl dazugießen. Dabei weiterrühren, bis die Masse dicklich und cremig ist. Den Essig unterrühren und die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 EL Mayonnaise für die Stullen abnehmen, den Rest noch am selben Tag anderweitig verwenden. Die Mayo schmeckt z. B. super zu Pommes oder in Kartoffelsalat.

Für die Stullen:

2 Eier (M)

50 g roher Schinken

2 EL Mayonnaise

Salz | Pfeffer

2 große Radieschen

½ Bund Schnittlauch

2 Scheiben Saaten-Kastenbrot (gekauft oder selbst gebacken, >)

STULLEN BAUEN:

1 / Die Eier anstechen und in kochendem Wasser in ca. 10 Min. hart kochen. Danach kalt abschrecken, pellen und in feine Würfel schneiden. Den Schinken ebenfalls fein würfeln. Eier, Schinken und Mayonnaise in einer Schüssel sorgfältig vermischen. Die Creme mit Salz und Pfeffer würzen.

2 / Die Radieschen waschen, abtrocknen und die Enden abschneiden. Die Radieschen dann mit einem Spiralschneider zu Spiralen drehen oder alternativ mit einem Messer in dünne Scheiben schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden.

3 / Die Eier-Schinken-Creme auf den Brotscheiben verteilen. Dann die Radieschenspiralen darauf anrichten und mit den Schnittlauchringen bestreuen.

HÜTTENGAUDI STULLE MIT PILZ

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Pro Stulle ca. 580 kcal, 18 g E, 34 g F, 47 g KH

Für die Pilze:

50 g braune Champignons (Egerlinge)

½ Schalotte

1 EL Öl

Salz | Pfeffer

Für die Stullen:

3 getrocknete Tomaten

2 große Salatblätter

4 Scheiben Bauernbrot (gekauft oder selbst gebacken, >)

4 EL Crème fraîche

2 TL Ahornsirup

4 Scheiben Appenzeller (ca. 80 g)

1 / Für die Pilze die Champignons abbürsten, putzen und vierteln. Eine beschichtete Pfanne erhitzen. Die Pilze hineingeben und bei starker Hitze ohne Fett ca. 5 Min. braten, bis die Flüssigkeit austritt und die Pilze bräunen. Dabei regelmäßig wenden.

2 / Inzwischen die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Öl und Schalotte zu den Champignons geben und in der Pfanne schwenken. Den Herd ausschalten und die Pilze noch ca. 1 Min. weiterbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen.

3 / Für die Stullen die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden. Den Salat waschen, trocken schleudern und die Blätter halbieren.

4 / Die Brotscheiben mit je 1 EL Crème fraîche bestreichen und die Hälfte vom Salat auf 2 Scheiben verteilen. Tomaten und Pilze daraufschichten und jeweils mit 1 TL Ahornsirup beträufeln. Je 2 Käsescheiben darauflegen, den übrigen Salat darauf verteilen und mit den restlichen Broten abdecken. Die Stullen warm servieren.

JOHANNISBEERE KÜSST MEXIKO

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 25 Min.

Pro Stulle ca. 650 kcal, 11 g E, 24 g F, 56 g KH

Für die Johannisbeer-Salsa:

300 g Tomaten

½ rote Zwiebel

3 Stängel Koriandergrün

1 Stück rote Chilischote (1 cm)

1 EL Johannisbeergelee

Salz

Für die Stullen:

1 Avocado

4 Blätter Römersalat

4 Scheiben Toastbrot (gekauft oder selbst gebacken, >)

1 Handvoll Tortillachips (Fertigprodukt)

Außerdem:

2 Holzspieße

1 / Für die Salsa die Tomaten waschen und den Stielansatz entfernen. Die Früchte halbieren, entkernen und die Hälften in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Chili waschen und fein hacken.

2 / Tomaten- und Zwiebelwürfel, Koriandergrün, Chili und Johannisbeergelee in einer Schüssel verrühren. Die Salsa mit Salz abschmecken.

3 / Für die Stullen die Avocado halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale heben und längs in Streifen schneiden. Den Salat waschen und trocken schleudern.

4 / Die Toastscheiben nach Belieben im Toaster oder im Kontaktgrill rösten und mit der Salsa bestreichen. Dann 2 Scheiben mit Avocadostreifen, Salat und Tortillachips belegen. Mit den restlichen Broten abdecken und die Stullen jeweils mit 1 Holzspieß feststecken.

ZA’ATAR PISTAZIE TOMATE

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: ca. 20 Min.

Pro Stulle ca. 640 kcal, 20 g E, 15 g F, 103 g KH

3 EL Sojaghurt

2 TL weißes Tahin (Sesampaste)

1 TL Za’atar (nordafrikan. Würzmischung, ersatzweise getrockneter Thymian)

2 TL Zucker

Salz

20 g geröstete, gesalzene Pistazien

1 Schalotte

70 g Kirschtomaten

4 Spinatblätter

1 EL Olivenöl

1 EL Weißweinessig

2 Stück Baguette (à 80 g, gekauft oder selbst gebacken, >)

1 / Sojaghurt, Tahin, Za’atar und 1 TL Zucker in einer Schüssel glatt rühren. Die Creme mit Salz abschmecken.

2 / Die Pistazien schälen und grob hacken. Die Schalotte schälen und in Ringe schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren. Den Spinat waschen, trocken schütteln und in schmale Streifen schneiden.

3 / Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin unter Rühren in ca. 2 Min. braun anbraten. Die Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne setzen, mit dem restlichen Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit dem Essig ablöschen und die Pfanne vom Herd nehmen.

4 / Die Baguettestücke waagerecht halbieren. Alle Hälften mit der Sojaghurtcreme bestreichen und mit den Spinatstreifen belegen. Die Tomaten auf den unteren Hälften verteilen und mit Pistazien bestreuen. Mit den oberen Baguettehälften abdecken und sofort servieren.

STREIFENSTULLE MIT ZWEIERLEI HUMMUS

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 25 Min.

Pro Stulle ca. 510 kcal, 12 g E, 28 g F, 54 g KH

50 g Kichererbsen (aus der Dose)

1 Knoblauchzehe

½ Zitrone

2 EL Olivenöl

1 EL weißes Tahin (Sesampaste)

Salz

2 EL Rote-Bete-Sud (aus dem Glas)

25 g schwarze Oliven (entsteint)

½ Bund glatte Petersilie

1 TL Agavendicksaft

20 g Pinienkerne

80 g Rote-Bete-Scheiben (aus dem Glas)

2 Stück Fladenbrot (à 80 g)

1 / Die Kichererbsen kalt abspülen und abtropfen lassen. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Zitrone auspressen. Kichererbsen, Knoblauch, Zitronensaft, 1 EL Olivenöl, Tahin und ¼ TL Salz in einem hohen Rührbecher mit dem Pürierstab glatt mixen.

2 / Die Hälfte der Kichererbsencreme mit dem Rote- Bete-Sud verrühren. Die Oliven zur restlichen Creme geben und nochmals glatt pürieren.

3 / Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter klein schneiden. Dann mit dem restlichen Öl und dem Agavendicksaft verrühren und salzen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Rote Beten kurz abtropfen lassen.

4 / Die Fladenbrotstücke waagerecht aufschneiden. Die unteren Hälften streifenförmig mit pinkfarbenem und dunklem Hummus bestreichen. Den Petersiliensalat und die Rote-Bete-Scheiben darauf verteilen. Mit den Pinienkernen bestreuen und die Stullen zuklappen.

KICHERNDE STULLE MIT AVOCADO UND WALNUSS

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Pro Stulle ca. 745 kcal, 16 g E, 49 g F, 56 g KH

75 g Kichererbsen (aus der Dose)

½ Apfel

1 Knoblauchzehe

2 ½ EL Walnussöl

2 Spritzer Zitronensaft

Salz

25 g Walnusskerne

25 g Alfalfa-Sprossen

½ Avocado

4 Scheiben Saaten-Kastenbrot (gekauft oder selbst gebacken, >)

1 / Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Kichererbsen, Apfel, Knoblauch, Öl und Zitronensaft in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab zu einer glatten Creme mixen.

2 / Die Walnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Aus der Pfanne nehmen, kurz abkühlen lassen und grob hacken.

3 / Die Sprossen waschen und abtropfen lassen. Das Avocadofruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale heben und in Scheiben schneiden.

4 / Die Brotscheiben mit der Kichererbsencreme bestreichen. Avocado, Sprossen und Nüsse auf 2 Broten verteilen und mit den restlichen Scheiben abdecken.

GORGONZOLA BIRNE CASSIS

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: ca. 20 Min.

Pro Stulle ca. 480 kcal, 15 g E, 30 g F, 37 g KH

30 g Haselnusskerne

1 Birne

25 g Butter

2 Rispen Schwarze Johannisbeeren

(franz. Cassis)

2 Scheiben Roggensauerteigbrot (gekauft oder selbst gebacken, >)

3 EL Hüttenkäse

50 g Gorgonzola

Pfeffer

1 / Die Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Birne schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel dann nochmals längs halbieren.

2 / Die Butter in der Pfanne erhitzen und die Birnenspalten darin ca. 5 Min. braten, bis sie leicht bräunen und karamellisieren. Dabei gelegentlich wenden.

3 / Inzwischen die Nüsse grob hacken. Die Johannisbeeren waschen, trocken tupfen und von den Rispen streifen.

4 / Die Brote mit Hüttenkäse bestreichen und mit den Haselnüssen bestreuen. Den Gorgonzola darüberbröseln und schmelzen lassen (z.B. im Kontaktgrill, >).

5 / Die Birnen auf dem geschmolzenen Käse verteilen und mit den Johannisbeeren bestreuen. Die Stullen mit Pfeffer übermahlen und warm servieren.

CURRYKRABBEN COCKTAIL MIT HONIG

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 20. Min.

Pro Stulle ca. 255 kcal, 14 g E, 12 g F, 23 g KH

1 Chicorée

1 TL Butter

1 TL Öl

1 TL flüssiger Honig

50 g Schmand

1 TL rote Currypaste

2 Scheiben Weizenmischbrot (gekauft oder selbst gebacken, >)

90 g gegarte Krabben (aus der Packung)

1 / Den Chicorée waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, die Chicoréehälften mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. anbraten.

2 / Dann den Honig zugeben und den Chicorée abgedeckt noch 2–3 Min. schmoren lassen.

3 / Schmand und Currypaste verrühren und die Brote damit bestreichen. Die Chicoréehälften auf die Creme legen und leicht auffächern. Die Krabben darauf verteilen, mit dem Honigsud aus der Pfanne beträufeln und die Stullen warm servieren.

THUNFISCH TRIFFT ZIMT

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Pro Stulle ca. 400 kcal, 33 g E, 15 g F, 28 g KH

1 Stück Ingwer (ca. 1 cm)

2 TL flüssiger Honig

2 TL Weißweinessig

125 g Mozzarella

1 Tomate

100 g Thunfisch naturell (in Lake)

75 g Quark (20 % Fett)

1 Msp. Zimt

1 EL Kapern

2 Scheiben helles Dinkelbrot (gekauft oder selbst gebacken, >)

Salz

1 / Den Ingwer schälen und sehr fein hacken. Mit Honig und Essig in einer Schüssel verrühren.

2 / Den Mozzarella abtropfen lassen. Die Tomate waschen, den Stielansatz entfernen und die Frucht in Scheiben schneiden. Die Tomatenscheiben in die Ingwermarinade legen. Den Mozzarella in Stücke zupfen und ebenfalls in die Marinade legen.

3 / Den Thunfisch in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Dann mit Quark, Zimt und Kapern im Blitzhacker cremig pürieren.

4 / Die Brotscheiben mit der Thunfischcreme bestreichen und den Tomaten-Mozzarella-Salat darauf verteilen. Die Marinade darüberträufeln, die Stullen salzen und servieren.

THYMIAN PFIRSICH AUF ZIEGENKÄSE

Für 2 Stullen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Pro Stulle ca. 260 kcal, 8 g E, 11 g F, 30 g KH

1 EL Haselnusskerne

2 Pfirsiche

1 EL Olivenöl

4 Zweige Thymian

2 EL Ziegenfrischkäse

2 Scheiben Toastbrot (gekauft oder selbst gebacken, >)

Fleur de Sel | Pfeffer

1 / Die Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Dabei gelegentlich wenden. Die Nüsse aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

2 / In der Zwischenzeit die Pfirsiche waschen, halbieren und entsteinen. Die Hälften längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Pfirsiche darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 2 Min. anbraten, bis sie leicht bräunen.

3 / Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Den Thymian zu den Pfirsichscheiben geben und in der Pfanne schwenken. Die Haselnüsse grob hacken.

4 / Die Toastscheiben im Toaster oder Kontaktgrill knusprig rösten. Dann mit dem Ziegenfrischkäse bestreichen und die Pfirsiche darauf verteilen. Die Brote mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, mit den Haselnüssen bestreuen und warm servieren.

 

 

Brotrezepte & Butterbrot mal anders: Stullen mit Pep

Berlin, London, New York: In jeder Metropole dieser Welt wird ihm hinterhergejagt – dem perfekten Brotrezept. Butterbrot ist wieder hip! Denn einer guten Stulle sind keine Grenzen gesetzt.

Seit der Renaissance des Butterbrots ist alles erlaubt:  Schicht für Schicht legen sich Wurst, Käse, Fisch, Obst und Gemüse zwischen zwei (oder mehr) Scheiben knusprig-frisches Brot. Verfeinert mit köstlichen Cremes und Saucen wird daraus ein unverwechselbarer Genuss. Und wer mal etwas mehr Zeit hat, backt Bauernbrot, Bagel & Co. anhand der einfachen Brotrezepte selbst – denn homemade schmeckt es einfach am besten!

Einfache Brotrezepte: Ihr Kochbuch auf einen Blick

Butterbrot geht einfach immer – und wird niemals langweilig!

Das erwartet Sie in „Das Stullenbuch“:

  • Echt gutes Brot: Brot backen – von Buttertoastbrot über Weizenmischbrot und Bagels mit Sesam bis Saatenkastenbrot
  • Alltags-Stullen: Caprese-Stulle mit Pancetta, Stramme Maxi mit Tomate, Melone-Gorgonzola-Rauchkäse und mehr für den Hunger zwischendurch
  • Sonntags-Stullen: Erdbeere und Ziege mit Schwips, Zitronen-Creme und Trüffel-Chips, Garnelen mit Passion und Nudeln und noch viele weitere ausgefallene Rezepte

Brot aus aller Welt

Welches Brot isst Indien? Wie kam das Baguette nach Vietnam? Können die Amerikaner eigentlich auch gutes Brot backen? Die Autoren Alex Dölle und Anna Walz entführen uns in „Das Stullenbuch“ immer wieder in fremde Brot-Kulturen.

Butterbrot-Rezepte mit allem Drum und Dran

„Was essen wir heute?“ Über dieser Frage muss in Zukunft keiner mehr lange grübeln. Denn eine Stulle geht eigentlich immer. Klingt langweilig? Quatsch: Im Kochbuch „Das Stullenbuch“ von GU finden Sie ständig neue Ideen für belegte Brote. Ob locker-leicht für abends, kräftig-deftig für den großen Hunger, easy-peasy für zwischendurch oder extravagant-auffällig für besondere Anlässe. Das langweilige, alte Käsebrot kann einpacken!

Eine neue Ära der Sandwiches hat begonnen. Hier kommt der Beweis:

Drunter… „Das Stullenbuch“ bringt mit ofenfrischen Brotrezepten die Basis des perfekten Butterbrots gleich mit. Pappiges Toastbrot, geschmackloses Bauernbrot, labberige Bagels, unechtes Vollkornbrot? Das kommt uns natürlich nicht auf den Tisch. Also: Ran an den Teig und losbacken!

…und Drüber… Erst mit seinem Belag wird ein Brot richtig spannend. Für die Mittagspause lässt sich das Vollkornbrot mit „Gruyere-Apfelsenf-Pekannuss“ prima einpacken. Würziger Käse und säuerlicher Apfel ergänzen sich hierbei perfekt. Und: Die Stulle macht garantiert satt! Wenn es noch schneller gehen muss, ist der Bagel mit dem „Knuspertofu-Kresse-Frischkäse“-Topping ein echter Hit.

Ein komplettes Abendessen versammelt sich beim „Hähnchen auf der Erbse“ auf zwei Scheiben Mischbrot. Herzhaft-süß präsentiert sich „Thymian-Pfirsich auf Ziegenkäse“ mit Toastbrot.

Wer glaubt, Stullen seien langweilig, lässt sich ganz bestimmt von „Garnelen mit Passion und Nudel“ überzeugen – einer besonderen Kreation von Reisnudeln, Passionsfrucht, Garnelen und asiatischer Gewürznote zwischen zwei Scheiben Toast. Und auch die „Jägerstulle mit Reh, Brombeeren und Pilz hat in dieser Konstellation garantiert noch keiner gegessen.

…und Drumherum In kleinen Happen tritt das gute alte Brot in eine ganz neue Erscheinung: Etwa herzhaft als „Breadpops mit Gorgonzola und Mohn“ auf kleinen Spießen oder süß in Form von „French-Toast-Sticks mit Sommerbeeren“.

Einfache Rezepte für leckere Brotzeiten

Wer in die hippe Welt des Butterbrots von heute eintauchen möchte, findet in „Das Stullenbuch“ alle Rezepte zum Selbstbelegen. Vorsicht: Futterneid anderer inklusive! Viel Spaß beim Brötchen schmieren…

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