[PDF | 23,87 Mb] Ratgeber Natur – Mai 2018 – Download Magazine


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    Inhalt

    Ursprünge und Inspirationen

    Ein Leben ohne Backen? Unvorstellbar! Warum ich schon als Kind begeistert mit Teig gespielt habe und bis heute süchtig nach Rühren, Kneten und Kuchennaschen bin, lesen Sie hier.

    Mein kleines Teig-Einmaleins

    Backen ist kein Hexenwerk! Mit etwas Übung können auch Back-Neulinge leckere Kuchen zaubern. Zum Einstieg erkläre ich daher meine sechs Lieblingsteige Step by Step.

    Aus dem Sommergarten

    Sonnengereifte Früchtchen, am besten frisch gepflückt, gehen in diesem Kapitel verführerische Liaisons mal mit lockeren, mal mit mürben Teigen ein – so schmeckt der Sommer!

    Erntezeit

    Äpfel, Birnen, Zwetschgen, Nüsse … der Herbst ist für alle Zuckerbäcker das Paradies auf Erden. Lassen Sie sich inspirieren von meinen abwechslungsreichen Backideen.

    Winterspeck

    Wenn es draußen kalt ist, kommt feines Backwerk voller Gewürzaromen, Nüsse und Zitrusfrüchte zu seinem großen Auftritt. Und auch für herzhaften Genuss ist hier gesorgt.

    Meine Küchenschätze

    Wer wünscht sich das nicht: Etwas Sommer für die kalte Jahreszeit konservieren? Ein Leichtes mit meinen raffinierten Rezepten rund ums Einmachen.

    Mein Back-ABC

    Und zu guter Letzt: Alles Wissenswerte rund ums Backen – von „Abkühlen“ bis „Zutaten“

    Herzlich willkommen in Franzis Backstube

    Geht es Ihnen auch so? Mich packt der Duft von frisch gebackenem Kuchen jedes Mal wieder aufs Neue! Es fühlt sich sogar kurz an, als hätte ich Schmetterlinge im Bauch. Meine Gedanken spielen verrückt, und ich fühle mich wie auf Wolke sieben. Ich sag es Ihnen, was es bei mir mit dem Backen auf sich hat: Es ist keine Liebelei, kein Flirt, kein Speeddating, keine halbe Sache oder ein One Night Stand. Ich lieeeebe BACKEN!

    Als Kind war der Backofen meiner Oma mein Fernseher. Und das Tollste daran war, dass aus dem schwarzen Kasten nicht nur duftender Dampf herausströmte, sondern auch noch etwas Süßes zum Essen drin war. Der warme Kuchen war wie eine verbotene Frucht, die man, bevor sie ausgekühlt war, nie anschneiden oder probieren durfte. Ich habe es natürlich trotzdem gemacht. Ganz heimlich habe ich eine Ecke abgebrochen und dann den Kuchen so hindrapiert, dass es keiner sehen konnte.

    Ich liebe Überraschungen. Sie hoffentlich auch. Oft braucht es nur ein paar ungewöhnliche Gewürze oder eine überraschende Kombination von Zutaten, um ein klassisches Gebäck in etwas ganz Besonderes zu verwandeln. Viele neue aufregende Rezepte für dieses Buch habe ich nach Feierabend in meinem Münchner Restaurant „schweiger²“ in aller Herrgottsfrühe in meiner kleinen Küche entwickelt. Nehmen wir meinen Marmor-Gugelhupf mit Matchatee oder das Blaukraut-Baguette. Ich habe vor dem Ofen gesessen und gebetet, dass mein Plan aufgeht und das Brot genauso aussieht, wie ich es mir vorgestellt hatte. Außen braun und knusprig und innen … lila! Juchuu!

    Ich bin einfach süchtig nach Rühren, Kneten, Teigstreicheln … und Vernaschen! Hüftgold ist Nebensache. Inspiriert haben mich unsere Familienrezepte, vor allem Oma Hedwigs bayerische Mehlspeisen. Ihre Rohrnudeln habe ich in einen genialen Rosenkuchen verwandelt, mit selbst gemachter Erdbeerkonfitüre, einfach unwiderstehlich!

    Viele Backbücher predigen Genauigkeit und gute Planung. Mein Motto im Leben und in der Küche lautet aber immer öfter „Break the rules!“. Lassen Sie sich also überraschen von raffinierten Rezepten für jeden Tag, klassischen Kuchen mit dem gewissen Etwas und vielen eingeweckten Küchenschätzen, die auch an grauen Tagen den Geschmack von Sommer auf Ihren Teller zaubern.

    Wie alles in der Küche meiner Oma begann

    Bei uns Zuhause in Rosenheim wurde immer gebacken. Dazu brauchte es keinen besonderen Anlass. Meine Oma und meine Mutter sind genauso leidenschaftliche Backfans wie ich. Meine Großmutter macht fantastische Mehlspeisen, sie zaubert im Handumdrehen die leckersten Pfannkuchen und Rohrnudeln. Meine Mutter macht die allerbesten Kuchen überhaupt. Sie verwöhnt unsere Familie – seit ich denken kann – an den Wochenenden mit herrlichen Kuchen. Ein Sommer ohne ihren gestürzten Johannisbeerkuchen mit frisch gepflückten Beeren wäre kein Sommer gewesen!

    Die Grundrezepte habe ich von meiner Familie gelernt. Sie sind die Grundlage für jede kreative Ableitung, deshalb erkläre ich am Anfang des Buches Step by Step wie man die Grundteige am besten zusammenrührt.

    Süße Sünden – meine ersten Erfahrungen

    Im Lauf der Jahre bin ich zur Liebhaberin in Sachen Süßspeisen geworden. Als die Frage aufkam, „Was soll denn die Franzi mal werden?“, war klar, dass ich etwas Kreatives machen wollte. Ein Bürojob wäre unvorstellbar gewesen. Hin und her gerissen zwischen Goldschmiede und Konditorei, entschied ich mich schließlich fürs Frühaufstehen und tauchte ein in die einzigartig pudrige Atmosphäre einer Backstube. Ich wusste genau, mit dieser Wahl mach ich nicht nur mich selbst glücklich, sondern auch Oma und Mama stolz.

    Ich lernte, wie man knusprige Brezen, Mandelhörnchen, Florentiner und die zartesten Buttercroissants mit der Hand fertigt, die Grundlagen, die bis heute meine Arbeit prägen. Dann zog ich von Rosenheim nach München, um in der Konditorei Richter mein Handwerk weiter zu verfeinern. Ich entdeckte die Confiserie für mich. Schokolade in allen Variationen! Pralinen und Trüffeln, köstliche Tafeln Schokolade und märchenhafte Hochzeitstorten.

    In meiner Freizeit kehrte ich in kulinarischer Hinsicht immer wieder zurück zu meinen bodenständigen Wurzeln. Der Kaiserschmarren ist mein Reise-Klassiker. Egal wo ich in der Welt unterwegs war – ich habe ihn gebacken! Ob das auf einem Berg war, mit Mehl, Milch, Zucker und einem Gaskocher im Gepäck für den Kaiserschmarren auf 3 000 Meter Höhe oder in Singapur. „My friend, let’s make a Kaiserschmarren!“, habe ich zu meinem Gastgeber gesagt, der mich nur mit großen Augen anschaute, als ich anfing, seine winzige Küche auf den Kopf zu stellen. Zum Frühstück machte ich uns einen Kaiserschmarren mit Kokosmilch und Kokosflocken mit Mango vom Markt um die Ecke.

    »Für mich steht Kuchenduft ganz oben auf der Liste der schönsten Dinge im Leben.«

    Mein Sprung zu den Sternen

    Ich suche immer neue Herausforderungen. 2003 bekam ich eine Stelle als Patissière im Restaurant des Münchner Olympiaturmes. Dort oben, in 181 Metern Höhe, eröffneten sich mir im wahrsten Sinne des Wortes ganz neue Horizonte. Mit Feuereifer stürzte ich mich auf die Zubereitung der Desserts. Nach einem halben Jahr wurde ich zum Chefpatissier gekürt. Da blies mir ein ganz neuer Wind entgegen! Gerade mal 21 Jahre alt, musste ich mich gegen 14 männliche Kollegen behaupten. Wer schon einmal in einer großen Küche gearbeitet hat, weiß, dass der Umgangston über die dampfenden Kochtöpfe hinweg erschreckend derb sein kann. „Franzi, das schaffst Du!“, hab ich mir gesagt. Mit viel Humor und einem starken Willen behauptete ich mich in dieser Männerdomäne und lernte in zwei Jahren Vieles dazu, um die nächste große Herausforderung zu meistern.

    2006 eröffnete ich mit meinem Mann das Restaurant „schweiger²“ in München, aus dem Nichts heraus. Unser Mut und Ehrgeiz wurde 2009 mit einem Michelin Stern belohnt, den wir bis heute gehalten haben. So ein Sternchen zu halten kostet schon viel Mühe und Zeit … da bleiben leider nicht nur Familie und Freunde auf der Strecke, sondern auch das Kuchenbacken. Aber das sollte sich ändern!

    Backen ist meine Leidenschaft

    Dass ich ohne Kuchenbacken gar nicht leben kann, habe ich gemerkt, als ich eine Zeitlang darauf verzichten musste. In den Jahren, in denen wir Erfolge in der Sterne-Gastronomie feierten, verstaubte meine Teigschüssel im Schrank. Das musste sich ändern. Aber wie? Ein Patisserie-Onlineshop war die Lösung – Franzis Patisserie! Ich entwickelte einige wunderbare Rezepte für Kuchen im Glas und köstliche Kekse. Mit einem Grafiker entwarf ich coole Etiketten. Und dann legte ich los. Mein luftiger Schwarzbrotkuchen, den ich „Fettes Brot“ getauft habe, ist der Renner. Die Kuchen werden ohne Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker gefertigt, sind also reine Naturprodukte und halten sich trotzdem lange frisch. Gebacken wird in Omas Küche in Rosenheim, bis ich meinen alten Bauernhof zur Backstube umgebaut habe. Dort habe ich vor, im kleinen Kreise Backkurse anzubieten in einer idyllischen Atmosphäre, mit Holzhacken und Brotofen anschüren, Beeren ernten im Garten, mit Waldspaziergängen, Backen, Kochen, Trinken, Lagerfeuer … und einfach das Leben genießen!

    Meine Philosophie

    Essen ist ein Hochgenuss. Die Krönung einer Speisenfolge ist ein feines Dessert, das Schönste am Tag ein Stück selbst gemachter Kuchen. Ich möchte, dass meine Leidenschaft fürs Backen auf alle überspringt. Gegenargumente wie „Keine Zeit!“ gibt es nicht! Die Zutaten für einen leckeren Mürbe- oder Rührteig hat jeder im Kühlschrank, und sie sind im Handumdrehen zusammengerührt. Meine sommerliche Birnentarte oder die leckeren Frühstücksbrioche sind in 20 Minuten gemacht.

    Ich will nicht dogmatisch auftreten, nicht jeder hat einen Hofladen um die Ecke. Aber frische Zutaten aus der Region sind die besten Voraussetzungen, um den besten Geschmack zu erzielen. Wenn es die Saison erlaubt, pflücke ich die Beeren für ein Sorbet und das Gemüse für einen herzhaften Kuchen aus unserem Rosenheimer Garten. In jedem Fall ist es viel gesünder, einen schnellen Kuchen zu backen, als im Kühlregal nach einem Fertigprodukt zu greifen. In diesen industriell hergestellten Teigen sind so viele E-Stoffe und künstliche Aromen, die man nicht unbedingt zu sich nehmen sollte.

    Spontaneität ist mir beim Backen und Kochen besonders wichtig, damit es nicht langweilig wird. Alles ist erlaubt, man darf sich was trauen, solange am Ende ein harmonisches Geschmackserlebnis entsteht. Nehmen wir als Beispiel meinen luftigen Schokoladenkuchen. Da kommt ein Schuss Weißbier mit Hefesatz vom Flaschenboden rein, der Alkohol verfliegt, was bleibt ist ein überraschend würziges Aroma. Rote-Bete-Saft habe ich immer im Kühlschrank. So ein Gläschen zwischendurch ist sehr gesund, und man kann damit hervorragend experimentieren, wenn man – wie beim Flamingokuchen – eine verrückte Farbe in einen Kuchen bringen will. Surprise!

    Ich freu mich einfach wie ein Kind an den kleinen Wundern des Lebens: an der wunderbaren Maserung von aufgeschnittenem Blaukraut. Oder an dem flüssigen Nugatkern, der aus meinem Nuss-Gugelhupf herausquillt, wenn man ihn aufschneidet. Das Auge isst mit! Ein Kuchen muss aber nicht immer wie eine Eins auf dem Teller stehen. Bestes Beispiel ist der Vanille-Grießkuchen, der durch den hohen Grieß-Anteil sehr schwer ist und beim Backen zusammensitzt. Das spielt spätestens nach dem ersten Bissen aber keine Rolle mehr. Bodenständig und trotzdem raffiniert, das ist mein Stil.

    Dieses Buch ist eine Liebeserklärung! Backen ist Leidenschaft pur, macht glücklich und entspannt und bringt Genuss in den Alltag. Warten Sie nicht auf Weihnachten oder den nächsten runden Geburtstag. Verwöhnen Sie sich und Ihre Liebsten in jeder Jahreszeit mit süßen und herzhaften Leckereien, die gesund sind und einfach köstlich schmecken.

    » Das Schönste am Tag ist ein Stück selbst gemachter Kuchen.«

    Mein kleines Teig-Einmaleins

    Biskuit

    Zutaten für 1 Biskuitroulade (ca. 15 Stücke)

    Für den Biskuit:

    100 g Weizenmehl (Type 405)

    1 Msp. Backpulver

    4 zimmerwarme Eier (Größe L)

    100 g Zucker • 1 EL Vanillezucker

    feines Meersalz

    Für die Himbeersahne:

    3 Blatt weiße Gelatine

    300 g Himbeeren

    90 ml Himbeersaft • 3 cl Himbeergeist

    Mark von ½ Vanilleschote

    abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone

    700 g Sahne • 100 g Puderzucker

    Außerdem:

    Puderzucker und Minzeblättchen

    für die Deko (nach Belieben)

    Zubereitung: ca. 30 Minuten

    Backen: ca. 10 Minuten

    Kühlen: mind. 3 Stunden

    Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Mehl mit dem Backpulver sieben. Die Eier mit Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Meersalz mit den Quirlen des Handrührgeräts hellschaumig schlagen. Das Mehl vorsichtig mit dem Schneebesen von Hand unter die Schaummasse heben.

    Damit Biskuit locker gelingt, heißt es vor allem: Luft unter die Ei-Zucker-Masse schlagen, bis diese hellcremig ist und stark an Volumen gewonnen hat. Bei mir findet die Schaumschlägerei in der Küchenmaschine mit Schneebeseneinsatz statt, die in 2 bis 3 Minuten den perfekten Schaum zaubert. Wer das Handrührgerät mit Quirlen verwendet, sollte mindestens 5 Minuten Schlagzeit einplanen. Weiter geht es in Handarbeit: Mit dem Schneebesen wird das Mehl behutsam unter die Schaummasse gezogen. Ich siebe das Mehl dafür zuvor auf ein Stück Backpapier, von dem ich es zielgenau auf den Eischaum rutschen lassen kann. Backen Sie den Biskuit sofort im vorgeheizten Backofen. So bleiben die Luftbläschen erhalten, dehnen sich in der Hitze aus und sorgen für lockeres Gebäck.

    Dünne Biskuitplatten auf dem Blech backe ich nur wenige Minuten bei großer Hitze, damit sie flaumig werden und sich gut aufrollen lassen. Tortenböden brauchen etwas mehr Zeit und kommen bei mittlerer Hitze in den Ofen. Übrigens: für Biskuit nur den Boden der Form einfetten oder mit Backpapier auslegen, denn nur so kann die zarte Masse am Rand „hochklettern“ und der Biskuitboden wird gleichmäßig hoch.

    Masse auf dem Papier glatt streichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene zunächst 5 Minuten backen. Ofentür kurz öffnen und die Temperatur auf 170°C herunterschalten. Tür wieder schließen und den Biskuit 4 bis 5 Minuten fertig backen. Auf einen Bogen Backpapier stürzen. Oberes Papier abziehen, Biskuit abkühlen lassen.

    Für die Himbeersahne die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Himbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Himbeersaft und -geist in einem Topf leicht erhitzen, die Gelatine leicht ausdrücken und darin auflösen. Vanillemark und Zitronenschale unterrühren. Saftmischung in eine Schüssel umfüllen.

    Die Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen. Zunächst 2 bis 3 EL der geschlagenen Sahne mit dem Schneebesen von Hand unter die Gelatinemischung rühren, dann die restliche Sahne vorsichtig unterziehen. Die Himbeersahne gleichmäßig auf die Biskuitplatte streichen und die Himbeeren darauf verteilen.

    Nun die Biskuitroulade durch Anheben des Backpapiers von einer langen Seite beginnend vorsichtig einrollen und gut andrücken. Dann mit der Naht nach unten auf eine Kuchenplatte setzen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 3 Stunden durchziehen und die Himbeersahne fest werden lassen.

    Zum Servieren die Roulade nach Belieben mit Puderzucker bestäuben und mit Minzeblättchen oder -streifen dekorieren.

    Brandteig

    Für 24 Stück à 3 cm Ø

    Für die Windbeutel:

    100 ml Milch

    90 g Butter

    2 g feines Meersalz (ca. ¼ TL)

    110 g Weizenmehl (Type 405)

    4 Eier (Größe M)

    Für die Füllung:

    250 g Erdbeeren

    500 g Sahne

    50 g Puderzucker

    Mark von ½ Vanilleschote

    Außerdem:

    Spritzbeutel

    Loch- oder Sterntülle (12 mm Ø)

    essbare Blüten zum Dekorieren (z.B. Holunderblüten) oder Puderzucker zum Bestäuben

    Zubereitung: ca. 30 Minuten

    Backen: 20–25 Minuten

    Für die Windbeutel in einem Topf 100 ml Wasser mit Milch, Butter und Meersalz aufkochen lassen. Das Mehl sieben und anschließend auf einmal unter kräftigem Rühren mit einem Holzkochlöffel dazugeben. Die Masse glatt rühren.

    Während der Zugabe der Eier achte ich immer gut auf die Konsistenz der Masse. Denn je nachdem, wie viel Flüssigkeit beim Abbrennen im Topf verdampft ist, braucht man für einen zähen, spritzfähigen Teig etwas weniger oder mehr Ei – vor allem, wenn Sie noch keine oder wenig Erfahrung mit Brandteig haben, verquirlen Sie die Eier zuvor am besten, damit sie sich besser dosieren lassen.

    Im Ofen plustern sich die Windbeutel durch den im Teiginnern entstehenden Wasserdampf dann herrlich auf. Wenn Sie ihnen während des Backens zusätzlich noch so richtig Dampf machen, z.B. indem Sie vor dem Schließen der Ofentür mit einem Zerstäuber etwas Wasser in den Backraum sprühen, erfolgt die Krustenbildung im heißen Ofen nicht zu schnell und das Gebäck kann besonders gut aufgehen. Ist der Ofen dann erst einmal zu, heißt es: Ofentür bitte nicht vor Ende der Backzeit öffnen! Denn erst wenn die Gebäckkruste ausreichend gefestigt und schön goldbraun ist, fällt die Pracht beim Öffnen der Backofentür nicht wieder in sich zusammen und bleibt gut in Form.

    Dann die Masse unter kräftigem Rühren „abbrennen“: so lange weiterrühren, bis sie sich als zusammengeballter Teigkloß vom Topfboden löst und sich ein dünner weißer Belag am Topfboden gebildet hat. Den Topf vom Herd nehmen.

    Die Masse in eine Schüssel oder die Küchenmaschine füllen. Die Eier nacheinander unter Rühren mit den Quirlen des Handrührgeräts oder dem Schneebeseneinsatz der Küchenmaschine hinzufügen. Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Masse in den Spritzbeutel mit Tülle füllen. 24 kleine Rosetten mit etwa 8 cm Abstand zueinander auf das Backpapier spritzen. Alternativ mithilfe von zwei Esslöffeln Teighäufchen auf das Blech setzen.

    Im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Währenddessen die Ofentür nicht öffnen, da die Windbeutel sonst zusammenfallen. Vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Waagerecht halbieren.

    Für die Füllung Erdbeeren waschen, putzen und eventuell halbieren oder vierteln. Sahne mit Zucker und Vanillemark steif schlagen, in den Spritzbeutel füllen und auf die Windbeutel-Unterhälften spritzen. Erdbeeren und obere Windbeutelhälften darauflegen. Mit Blüten oder Puderzucker dekorieren.

    Hefeteig

    Für 1 Zopf (ca. 20 Stücke)

    Für den Hefeteig:

    ¼ l Milch

    540 g Weizenmehl (Type 405)

    ½ Würfel Hefe (21 g)

    100 g Zucker

    feines Meersalz

    2 Eier (Größe M)

    abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone

    80 g weiche Butter

    1 EL Rum • 80 g Rosinen

    Außerdem:

    Mehl für das Blech und die Arbeitsfläche

    etwas Milch zum Bestreichen

    1 Eigelb zum Bestreichen

    Zubereitung: ca. 30 Minuten

    Ruhen: ca. 1 Stunde 20 Minuten

    Backen: 30–35 Minuten

    Die Milch lauwarm erhitzen. Das Mehl in eine große Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe hineinbröckeln und mit 150 ml Milch, 2 EL Zucker und etwas Mehl vom Rand verrühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen.

    Frische Hefe, die muschelartig bricht und angenehm riecht, bietet die besten Voraussetzungen für flaumiges Hefegebäck. Ist die Hefe trocken und rissig, hat die Triebkraft meist schon nachgelassen. Der Teig braucht dann entweder sehr viel länger zum Aufgehen oder bleibt im schlimmsten Fall regelrecht „sitzen“. Wichtig ist auch die Temperatur der zugefügten Flüssigkeit und die Umgebungstemperatur: zwischen 20 und 40°C sind optimal. Während Sie dem Teig bei einer niedrigeren oder nur leicht höheren Temperatur allerdings einfach nur etwas mehr Zeit gönnen müssen, geht bei einer Temperatur über 60°C gar nichts mehr, da die Hefezellen absterben. Deshalb die Milch unbedingt nur lauwarm erhitzen! Und dann heißt es: ausgiebig kneten, damit sich die Zutaten zum Teig verbinden. Vor allem Hefeteig-Unerfahrenen empfehle ich das Kneten mit den Händen, da man so am besten ein Gefühl für die richtige Teigkonsistenz bekommt. Er sollte nicht mehr klebrig sein und sich weich sowie elastisch anfühlen. Falls Sie eine Küchenmaschine verwenden: Lassen Sie diese nur auf niedriger Stufe kneten, denn andernfalls besteht die Gefahr, den Teig zu „überkneten“. Er wird dann weich und zäh.

    Restlichen Zucker, 1 gestr. TL Meersalz, Eier, Zitronenschale, Butter, Rum sowie die restliche Milch zum Vorteig geben. Alles 5 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, der sich von der Schüssel löst. Sollte der Teig zu klebrig sein, noch etwas Mehl unterkneten.

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